Toxiinfecție alimentară: o afecțiune prezentă în sezonul cald

Toxiinfecție alimentară – definiție și caracteristici clinice

Toxiinfecțiile alimentare sunt afecțiuni de tip acut sau subacut, care apar fie sub formă de cazuri izolate, fie, cel mai adesea, sub forma unor îmbolnăviri în masă, ale unui număr mare de persoane, care au consumat același aliment, contaminat cu același germene sau toxină.

Debutul bolii este brusc și se caracterizează prin tulburări gastrointestinale și fenomene de intoxicație generală. Epidemiile izbucnesc, de obicei, în sezonul cald, apariția lor fiind favorizată de nerespectarea regulilor de igienă alimentară. Depistarea și scoaterea din consum a alimentelor contaminate au ca urmare stoparea epidemiei. Din acest motiv, diagnosticul de laborator în toxiinfecții alimentare comportă o urgență maximă.

Din punct de vedere clinic, aceste toxiinfecții alimentare pot îmbrăca două forme, în funcție de predominanța caracterului infecțios sau a celui toxic:

• forma infecțioasă e determinată de multiplicarea germenilor din alimentele consumate și se caracterizează printr-o perioadă de incubație mai lungă. Aceasta este caracterizată de stare febrilă, dureri de cap, greață, vărsături, diaree, dureri abdominale și poate duce la deces. Acest tip de boală este provocat, mai ales, de germenii din familia Enterobacteriaceae. Durata bolii este de 3-5 zile, după care simptomele vor dispărea;

• forma toxică este cauzată de toxinele secretate de germeni (stafilococ, b. botulinic, etc.) în alimentele contaminate și se caracterizează printr-o perioadă de incubație foarte scurtă, cu vărsături, diaree, stare de intoxicație și febră moderată sau chiar absentă. Durata bolii este scurtă (24 ore sau mai puțin), cu excepția botulismului, în care boala are o durataă și o evolutie mai lungă.

Din cauza evoluției scurte a bolii și a germenilor incriminați, într-o toxiinfecție alimentară nu se semnalează o imunitate solidă față de agenții patogeni respectivi.

Germenii care pot provoca toxiinfecții alimentare sunt: enterobacteriaceele (Salmonella, Shigella, Escherichia și Proteus); cocii patogeni enterotoxici (stafilococii și streptococii enterotoxici); bacilii aerobi formatori de spori (B. subtilis, B. cereus și B. anthracis); bacilii anaerobi formatori de spori (Clostridium perfringens și Clostridium botulinum); bacteriile care degradează alimentele până la formarea unor substanțe toxice.

Germenii din genul Salmonella dețin primul loc la nivel global, atât ca frecvență, cât și ca importanță epidemiologică, în producerea toxiinfecțiilor alimentare.

Un exemplu particular, toxinfecțiile alimentare produse de stridiile crude contaminate în apă înainte de recoltare, pot fi purtătoare de Norovirus sau Vibrio parahaemolyticus. Factorii de risc pentru fiecare boală variază, dar pot include: stridiile din surse neaprobate, refrigerarea necorespunzătoare a stridiilor, condițiile improprii de manipulare etc⁴.

Toxiinfecții alimentare – căi de transmitere și modalitate de contaminare

Sursa de infecție în toxiinfecții alimentare este constituită de animale și om, purtători ai microorganismelor respective. Animalele frecvent incriminate sunt păsările (carnea și ouăle de rață), porcii, rozătoarele (șobolanii și șoarecii), bovinele, ovinele și, mai rar, câinele, pisica sau alte animale. Sursa de infecție umană este reprezentată de omul bolnav și purtătorii de germeni. Eliminarea germenilor se face prin materii fecale, urină, vărsături, secreții nazofaringiene, puroi, etc.

O toxiinfecție alimentară se transmite prin intermediul alimentelor. Acestea pot fi contaminate ca atare (laptele sau carnea provenite de la animale bolnave, ouă de rață, etc.) sau pot fi contaminate ulterior, prin contactul cu dejecții de la animale bolnave sau purtătoare de germeni, prin utilaje sau ambalaje contaminate, prin insecte, rozătoare sau prin intermediul personalului (bolnav sau purtător de germeni) care manipulează alimentele.

Alimentele contaminate produc îmbolnăviri când conțin un număr mare de germeni sau cantități de toxină capabile să declanșeze boala.

Sunt posibile în următoarele situații:

• alimentul contaminat este un mediu favorabil dezvoltării germenului respectiv;
• temperatura la care este păstrat alimentul permite multiplicarea germenului și sinteza de toxină;
• timpul de păstrare al alimentului în aceste condiții favorabile este suficient de mare pentru dezvoltarea numărului de germeni și a cantității de toxină care să producă îmbolnăvirea;
• realizarea condițiilor de anaerobioză pentru bacteriile anaerobe (alimente conservate în recipiente închise ermetic sau substrat de ulei);
• prelucrarea termică insuficientă pentru distrugerea microorganismelor.

Ancheta epidemiologică este obligatorie în toate cazurile de apariție a toxiinfecțiilor alimentare, în familii sau colectivități. Această anchetă oferă informații despre precizarea cauzei care a declanșat îmbolnăvirile și oferă posibilitatea de a se institui măsuri imediate pentru limitarea cazurilor și de a se aplica un tratament adecvat.

Diagnosticul de laborator în intoxicația alimentară

Se bazează pe depistarea agentului patogen care a produs boala, din produsele patologice și din alimentele contaminate care sunt cercetate:

• produsele patologice recoltate de la bolnav: materii fecale, vărsături, urină și, eventual probe de sânge;
• alimentele sau apa, suspecte de a fi contaminate;
• produsele (materii fecale și urina) recoltate de la suspecți contacți, foști bolnavi, personalul care a manipulat sau a prelucrat alimentele;
• fragmentele de organe recoltate de la cadavru: splina, ganglioni mezenterici, intestine, etc., precum și sânge prelevat direct din inimă.

Izolarea și identificarea agentului etiologic se fac prin tehnicile utilizate în mod curent în diagnosticul acestor patologii (coprocultura, urocultura, hemoculturi aerobe sau anaerobe, organoculturi, controlul alimentelor și al apei potabile, etc.).

Toxiinfecție alimentară tratament și profilaxie

O intoxicație alimentară este adesea diagnosticată pe baza unui istoric detaliat, incluzând cât timp persoana a fost bolnavă, simptomele și alimentele specifice pe care pacientul le-a consumat. Ca tratament, în cazul Salmonelozei, la regimul dietetic se pot asocia unele antibiotice țintite, care pot scurta evoluția bolii.

Profilaxia în toxiinfecții alimentare urmărește, pe lângă măsurile de igienă generală, și aplicarea unor măsuri speciale, referitoare la alimente și la personalul din sectorul alimentar. Pentru evitarea apariției cazurilor de toxiinfecții alimentare, se va acorda o atenție deosebită alimentelor, pentru a nu proveni de la animale bolnave.De asemenea, manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport și de desfacere a alimentelor trebuie să excludă riscurile de contaminare cu germenii ce pot provoca toxiinfecții alimentare.

În ceea ce privește personalul care manipulează alimentele, acesta trebuie să respecte reguli de igienă obligatorii, iar controlul medical periodic al angajaților din sectorul alimentar este, de asemenea, obligatoriu.

Referințe:

1. https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-poisoning/diagnosis-treatment/drc-20356236
2. https://www.nhs.uk/conditions/food-poisoning/
3. Microbiologie, Editura Didactică și Pedagogică, București – 1991.
4. https://www.foodsafetynews.com/2021/08/seattle-king-county-releases-list-of-raw-oyster-illnesses-for-2021/